En este punto, queremos remarcar que la calidad de un Cava no se mide por lo que pone en la etiqueta. Por ejemplo, "Brut Nature" no significa siempre el mejor Cava para degustar, sino que esta designación nos indica tan solo una de las características del producto: su grado de dulzor.
Se trata de un tema muy subjetivo que dependerá del hábito en el consumo de este tipo de producto y de la gastronomía que acompañe. Existen consumidores convencidos de preferir el Brut Nature porqué es sinónimo de producto caro, por su larga crianza y coupage de las mejores variedades. Lo curioso es que, si en realidad lo prueban, no es ni mucho menos el tipo de sabor adecuado para su paladar, por tratarse de un producto demasiado seco, al que, en general, cuesta más acostumbrarse. Seguramente les encajaría más un tipo Extra-Brut o mejor aún, un Brut.
En primer lugar, los cavas se diferencian en función de los gramos por litro de licor de expedición añadido antes de tapar definitivamente la botella.
Con un máximo de 3 gramos por litro de azúcar residual de la fermentación es, como se ha explicado anteriormente, el producto más seco, sin adición de licor de expedición en el momento del degüelle. Esto nos permite obtener la esencia gustativa del Cava auténtico. Según la crianza y tipos de variedades utilizadas, puede variar la sensación de sequedad que nos ofrezca en boca.
Este producto tiene unos pocos gramos de azúcar añadidos, casi imperceptibles al paladar, que redondean su sabor, haciéndolo más afrutado y agradable. Suelen ser los productos mejor compensados dentro de la gama de los cavas más secos.
Los Brut suelen ser muy suaves en boca, con un buen equilibrio entre acidez y su punta de dulzor, que le da cierta ligereza al Cava y lo dota de un paso más goloso. Resultan frescos en nariz y en boca.
A partir del tipo Extra-Seco, aumenta progresivamente el dulzor en los cavas de forma que cada vez el azúcar añadido es más perceptible al paladar. Suelen ser los cavas aceptados principalmente por un público poco acostumbrado al consumo de este producto. Son muy indicados para acompañar los postres. En general, resultan menos ligeros y no tan frescos como los anteriores.
Así pues, el licor de expedición tiene la siguiente función: - Redondear el sabor característico de cada tipo de Cava, compensando su acidez, mediante un dulzor más o menos intenso. La tendencia actual de consumo se orienta hacia los cavas más secos, en la gama de los Brut, Extra-Brut y Brut Nature, contrariamente a lo que sucedía hace unos años, cuando el mercado se decantaba por el consumo de cavas más dulces
Por otro lado, según su tiempo de crianza, obtenemos los siguientes tipos de cavas:
* Cava "joven": (de 9 a 18 meses de crianza) En general son productos con un marcado recuerdo afrutado y un punto de acidez. Su color es dorado pálido debido al poco tiempo de evolución en botella y su burbuja poco armoniosa, grande y con un desprendimiento irregular y muy vigoroso.
* Cava "Reserva": (de 18 a 30 meses de crianza) Ya ennoblecidos por una crianza considerable, suelen ser productos más equilibrados. Su color amarillo dorado y sus aromas de fruta madura lo hacen inconfundible. En ellos, encontraremos ya unas burbujas de tamaño más pequeño con un desprendimiento regular. Se apreciarán también ciertos aromas terciaros.
* Cava Gran Reserva: (más de 30 meses). Su color amarillo paja nos denotará su larga crianza, así como sus aromas con matices tostados, producto de un prolongado contacto con las levaduras. La burbuja estará muy bien integrada, y será de tamaño pequeño, con un desprendimiento muy suave y ordenado. En algunos casos, puede dar la sensación que el producto ha perdido carbónico; no es así, se halla tan íntimamente disuelto en el líquido que no nos resultará tan efervescente en boca.
Hay un punto a tener en cuenta y es que un Cava con más crianza no esconderá los posibles defectos del vino base, todo lo contrario, los acentuará debido al gas carbónico. Así, pues, los cavas de larga crianza tienen que ser compensados ya que además acostumbran a destinarse finalmente para los tipos más secos.
Existe un tercer factor, el coupage o mezcla de variedades del vino base, que influirá en las características finales de un Cava. Normalmente, las variedades autóctonas permiten tiempos de crianza menores; los cavas resultantes son, contrariamente a lo que podría esperarse, muy equilibrados y redondos en boca.
En el caso de aplicar un pequeño porcentaje de Chardonnay o elaborar un tipo varietal, podrá tener una crianza superior, puesto que se trata de una variedad que permite más tiempo de maduración en botella. La concentración de licor de expedición acabará de afinar el producto.
Fuente: Heretat - Mastinell
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